เรื่องเหล้า (ยิน)

ยิน (Gin)

Juniper berry

Gin (ยิน) เป็นเหล้าที่กลั่นจากข้าวหมักต่างๆและเติมรสด้วยผลจูปิเตอร์  (Juniper berry)  ยินมีสีใสเหมือนเหล้าว๊อดก้า (Vodka) แต่กลิ่นและรสชาติค่อนจะข้างชัดเจนกว่ามากเนื่องจากมีของกลิ่นธัญพืชเจือปน ค้นพบอย่างบังเอิญ เมื่อ ค.ศ. 1660 โดยเภสัชกรชาวฮอลันดา ชื่อ Dr. Sylvius ในการทำยาอายุวัฒนะตามความเชื่อว่าเป็นน้ำแห่งชีวิต โดยกลั่นจากข้าวและผสมกลิ่นรสชาติของผล จูนิเปอร์

หลังจากได้รับความนิยมอย่างมากในประเทศฮอลแลนด์แล้ว  จึงมีผู้นำไปผลิตยังประเทศอังกฤษ  ในสมัยแรกๆตั้งชื่อเหล้าชนิดนี้ว่า Dutch Courage จากนั้นจึงเปลี่ยน ชื่อให้สั้นเรียกว่า Gin ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย นิยมดื่มแบบผสมเป็นค็อกเทลต่างๆ เช่น Gin Tonic, Martini, Orange Blossom และ Tom Collins

Gin แบ่งออกเป็น 2 กลุ่มตามแหล่งผลิต

1. Gin ของประเทศฮอลันดา ( Dutch gin) เป็นยินของประเทศฮอลแลนด์อันเป็นต้นกำเนิด ทำจากการบดข้าวหลายๆชนิด หมักแล้วกลั่นครั้งแรก แล้วจึงกลั่นซ้ำเป็นครั้งที่สองโดยผสมจูนิเปอร์ลงไปให้ได้ปริมาณแอลกอฮอลไม่สูงนัก จึงมีลักษณะเฉพาะคือ มีกลิ่นข้าวมอลท์ มีรสเข้มข้น และกลิ่นจูนิเปอร์มาก จึงนิยมดื่มโดยไม่ผสมแต่ต้องแช่เย็นจัด

2. Gin ของประเทศอังกฤษ (English gin) ยินแบบอังกฤษมักจะมีคำว่า dry บนฉลากหรือ London dry ซึ่งหมายถึงไม่มีรสหวานหรืออาจเขียน คำอื่นๆ เช่น very dry, extra dry ซึ่งรสชาติไม่แตกต่างกันมากนัก

       การกลั่นยินแบบอังกฤษนิยมกลั่นให้ได้แอลกอฮอล์สูงมาก  ประมาณ 90-94 ดีกรี  จากนั้นจึงกลั่นซ้ำในหม้อต้มกลั่น ตำนานของยิน ในปี พ.ศ. 2193 ดร.ซิลเวียส นายแพทย์ชาวดัทช์ ศาสตราจารย์ของมหาวิทยาลัยเลย์เดน เนเทอร์แลนด์ พบว่าผลจูนิเปอร์มีคุณสมบัติในการขับปัสสาวะและบำรุงร่างกาย จึงได้นำมาผสมกับสุราที่กลั่นจากธัญพืช โดยมุ่งหวังจะใช้เป็นยา ผลจูนิเปอร์ในภาษาดัทช์ ออกเสียง “เจเนียฟร์(genievre) ชาวดัทช์เรียกเครื่องดื่มนี้ว่า เจนีวา (Jeneva) ซึ่งในภาษาอังกฤษเสียงกร่อนกลายมาเป็นยิน (Gin)

      ยินเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีกรรมวิธีการผลิตที่หลากหลายที่สุด เมื่อเทียบกับสุราประเภทอื่น แต่พอจะจัดแยกประเภทและอธิบายกรรมวิธีการผลิตแตกต่างไปพร้อมกัน น่าจะเห็นภาพได้ดีกว่า

       1. แบบดั้งเดิม (Old Holland Gin) เป็นการหมักบรรดาธัญพืชหลายชนิด เช่น บาร์เลย์ มอลท์ ข้าวโพด ช้าวไรน์ ด้วยกรรมวิธีเช่นเดียวกับการทำเบียร์ จากนั้นจึงนำไปกลั่นด้วยเครื่องกลั่นแบบหม้อต้ม (Pot Still) ไอแอลกอฮอล์ภายในหม้อต้มจะผ่านท่อหรือตะแกรงหรือกระเปาะ(Gin Head) ซึ่งบรรจุผลจูนิเปอร์และมวลเครื่องเทศเครื่องหอมอื่นๆ ก่อนจะควบแน่นหรือหล่อเย็นออกมาเป็นสุราที่มีกลิ่นรสที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ขึ้นกับชนิดและปริมาณผลจูนิเปอรฺและเครื่องหอมที่ใส่เข้าไป การต้มกลั่นแบบนี้ต้องระวังไม่ให้ส่วนที่เป็นกระเปาะบรรจุสมุนไพรร้อนเกินไป จนสูญเสียคุณค่าทางกลิ่นรสก่อนที่จะเกิดไอแอลกอฮอล์ ถึงตอนนี้คงมีบางคนนึกออกว่าทำใมเครื่องกลั่นแบบ Pot Still ของฝรั่งบางเครื่องจึงมีรูปร่างคล้ายน้ำเต้า

      2. วิธีนี้คล้ายกับแบบแรกเพียงแต่เป็นการกลั่นซ้ำ น้ำส่าที่เอาเข้ากลั่นผ่านการกลั่นมาแล้วรอบหนึ่งเพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาที่ เกิดกับแบบแรก ที่มวลพฤกษ์พรรณในกระเปาะจะสูญเสียสรรพคุณไปเพราะความร้อนและได้น้ำสุราน้อย และไม่บริสุทธิ์ จึงใช้วิธีกลั่นซ้ำทำให้ได้เหล้าดีกรีสูง ปริมาณมาก และเก็บกลิ่นรสได้ดี กลิ่นรสของน้ำส่าที่อาจเปรี้ยวหรือมีคุณภาพต่ำ กลิ่นเหม็นที่อาจปนมากับกลิ่นเครื่องหอมก็จะลดน้อยลงด้วย

       3. วิธีนี้ใช้สุรากลั่นรอบแรก มาหมักแช่กับเครื่องยาที่จัดเตรียมไว้ก่อน แล้วจึงนำไปกลั่นซ้ำ วิธีนี้เครื่องต้มกลั่นไม่จำเป็นต้องมีกระเปาะเก็บเครื่องยา และกลั่นได้สะดวกกว่า

       4. แบบของชาวอังกฤษ สามแบบแรกเป็นแบบของดัทช์ เจ้าตำหรับ ส่วนแบบนี้เป็นของชาวอังกฤษที่เลียนแบบ ต่างไปตรงที่ทำแบบเดียวกับการทำเบียร์ของอังกฤษคือใช้ข้าวบาร์เลย์มาทำมอลท์ แล้วเมื่อดื่มเป็นเบียร์ไม่ได้หรือไม่ทันก็นำไปกลั่น และเมื่อไม่อยากบ่มในถังไม้อ็คเป็นปีให้เป็นวิสกี้ ก็ทำเป็นยิน คุณภาพของน่ำเหล้าที่ทำจากบาร์เลย์จะแตกต่างไปจากแบบด้งเดิมที่เป็นแบบรวม ธัญพืช

       5. ที่ต่างจากแบบที่ 4 ก็คือแทนที่จะใช้จูนิเปอร์และเครื่องหอม ในช่วงที่มีการนิยมดื่มกันมาก และหาผลจูนิเปอร์ไม่ได้ ซึ่งออกผลปีละครั้งตามลักษณะของพรรณไม้ พวกมักง่ายก็ใช้น้ำมันสนเจือลงไปนิดหน่อย กลิ่นรสก็ไปกันได้กับจูนิเปอร์ 

      

เครื่องปรุงแต่งกลิ่นรสของยิน นอกจาก ผลจูนิเปอร์ที่เราไม่เคยเห็นแล้ว ในการปรุงแต่งกลิ่นรสของยินยังต้องใช้พืชพรรณอื่นๆอีก ดังนี้

1. เมล็ดผักชี (coriander)

2. เมล็ดและราก Angelica เป็นพืชในเขตใกล็ขั้วโลก ตระกูลเดียวกับตังกุย ของจีน

3. เมล็ดผักชีล้อม หรือผักชีลาว (Anise)

4. เมล็ดคาราเวย์ (caraway)

5. เมล็ดยี่หร่า (Fennel)

6. เปลือกมะนาว (Lime)

7. เปลือกมะนาวฝรั่ง หรือมะนาวควาย (Lemon)

8. เปลือกส้ม (range Peel)

9. ชะเอม (Licorice)

10. กระวาน (Cardamom)

11. เปลือกอบเชยญวน (Cassia Bark)

12. Orris Root

13. อัลมอนด์ขม (Bitter Almond)

14. ราก คาลามัส (Calamus Root)

15. ขิง (Ginger)

16. อบเชยเทศ (Cinnamon)

ในบางตำรา ก็มีพรรณพืชอื่นที่ต่างไปเช่น

17. ดีปลี (Cubeb)

18. เปลือกส้มโอ (Grapefruit Peel)

19. ลำไย (Dragon Eye)

20. หญ้าฝรั่น (Saffron)

21. Boabab

22. กำยาน (Frankincense)

23. พริกไทย (Grain of Paradise) 

24. จันทน์เทศ (Nutmeg)

ยินที่มีในตลาด ที่คุ้นหู คุ้นตา

1. Beefeater London Distilled Dry Gin ผลิตจากอังกฤษ มีระดับแอลกอฮอลล์  47 ดีกรี ผุ้ก่อตั้งคือ โรเบิร์ต โบโรห์ ตั้งแต่ช่วงต้นของคริสศตวรรษที่ 19 วิธการผลิตนั้นใช้ สุรากลั่นดีกรีสูง (Neutral Spirit) มาแช่กับ ผลจูนิเปอร์ เมล็ดผักชี รากตังกุย รากชะเอม เปลือกอบเชยญวน เปลือกส้ทเซวิลตากแห้ง เปลือกมะนาวฝรั่งจากสเปนภาคใต้ แช่เป็นเวลา 24 ชม. จากนั้นเอาเข้ากลั่นด้วยเครื่องกลั่นแบบ Pot Still อีก 8 ชม. ด้วยความพิถีพิถันในการคัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพสูงและตรวจสอบให้มี คุณภาพคงที่สม่ำเสมอ ทำให้ได้รับความนิยมยืนยาว

2. Gordon’s London Dry Gin เป็นยินที่มียอดขายสูงเป็นอันดับหนึ่ง ปรุงแต่งกลิ่นรสด้วยวัตถุดิบของจริงจากธรรมชาติ ไม่ได้ใช้หัวเชื้อแต่งกลิ่น กลิ่นแบบเครื่องเทศและสะระแหน่(Aroma of Spice & Peppermint) ส่วนรสไปทาง มินท์ ผลไม้และชะเอม(Flavors of Mint, Fruit and Licorice) ผลิตตั้งแต่ พ.ศ. 2312 (2 ปีหลังเสียกรุงครั้งหลัง )โดย Alexander Gordon ตั้งแต่สมัยที่ Old Tom ยังเป็นที่นิยม ยังใช้ถังกลั่นแบบ Pot Still แบบทำด้วยทองแดงอยู่ ปัจจุบันกิจการถูกซื้อไปโดย United Distillers เครื่องหอมที่ใช้เปิดเผยแค่ ผลจูนิเปอร์ เมล็ดผักชี และรากตังกุย Angellica ส่วนที่เหลือยังเก็บเป็นความลับ เคล็ดลับอีกประการหนึ่งคือ ไม่ใส่เครื่องหอมเหล่านี้ตอนเริ่มกลั่น แต่จะใส่ต่อเมื่อความร้อนสูงพอจนเหล้าเริ่มเป็นไอ และควบแน่นออกมาแล้ว จึงใส่เครื่องหอมเข้าไปในกระเปาะ(Gin Head) เป็นการรักษาคุณภาพกลิ่นรสของเครื่องหอมไม่ให้สูญเสียไปเพราะความร้อนก่อน ที่เหล้าจะเริ่มไหล

3. Seagram;s Extra Dry Gin เป็นยินที่ขายดีที่สุดในอเมริกา เริ่มเมื่อปี พ.ศ. 2482 ผลิตจากธัญพืชล้วน และวัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสล้วนจากธรรมชาติ แต่ใช้เครื่องกลั่นแบบต่อเนื่อง กลิ่นผลไม้ ( Fruity Aroma with distinct elements of orange peel & cinnamon with a hint of spice )เปลือกส้ม อบเชยเทศ และแฝงกลิ่นเครื่องเทศ สูตรเครื่องหอมนั้น ใช้ จูนิเปอร์จากอิตาลี กระวานจากศรีลังกา เมล็ดผักชีจาก เช็กโก และรากตังกุยจากเยอรมัน และที่หายากและแปลกกว่าคือบ่มในถังโอ็คราว 3 เดือน ทำให้ได้ยินที่มีสีเหลืองอำพัน ใช้คำว่า “Mellowed” บนฉลาก ซึ่งหมายถึงการหมักบ่มแบบนี้

ยินที่รู้จักกันดีในประเทศไทยเช่น Bombay, Sapphire, Beefeater, Gordon, Gilbey’s ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้คำว่า London Dry Gin 

สำหรับประเทศไทย เหล้าที่มีกลิ่นคล้ายเหล้ายินต่างประเทศ ที่เกิดขึ้นรายแรกคือ อังเคิล ทอม จี (Uncle Tom-G) คุณสมบัติไม่แพ้ยิน อเมริกา หรือ อังกฤษ ข้อดีอีกข้อก็คือ ราคา ซึ่งเป็นจุดแข็ง ของสินค้าทำให้เหมาะสม ในการนำมาปรุงเป็นค็อกเทล